История листьев самого лучшего настоящего китайского пресованного чая пуэр. Легенда о Пуэре

Жил в незапамятные времена в городке Пуэр чайный мастер по фамилии Пу. Было у мастера обширное чайное хозяйство, а его чай считали лучшим в провинции. И это не удивительно, ведь традиции создания чая передавались в семье мастера из поколения в поколение. Лучшими сортами чая мастера Пу считались спрессованный в форме чаши чай «то-ча» и плиточный круглый чай «туань-ча». Именно этот чай не один год подряд выбирали для подношения великому императору Цянь Луну.

Однажды, когда уже подходило время отправлять дары к императорскому двору, господин Пу тяжело заболел, и ему пришлось поручить приготовление и доставку чая своему сыну. Сын господина Пу был молод и лишь недавно удачно просватал прекрасную дочь торговца солью, юную госпожу Бай. Путь к дворцу императора был долгий, и сыну господина Пу не хотелось расставаться на несколько месяцев с невестой, однако воля императора – закон для всех.

То ли недостаток опыта в создании чая, то ли тоска по прекрасной невесте, то ли слишком дождливая весна были тому причиной, но чай сырец, предназначенный для создания «туань-ча» оказался недостаточно просушен на солнце. Не просушенный чай спешно спрессовали в лепешки и караван отправился в нелегкий путь.

Каким же был ужас молодого мастера, когда по прибытии в столицу, вместо светлых, серебристо-зеленых лепешек чая он обнаружил темные, коричневые круги. Весь чай, предназначенный императору, оказался безнадежно испорченным! Один из слуг попробовал «испорченный» чай и уговорил молодого господина все же поднести его в дар императору, так как нашел его вкус великолепным.

Нужно сказать, что император Цянь Лун был великим ценителем чая и всячески поддерживал создателей этого напитка. Каково же было удивление молодого мастера Пу, когда великий император Цянь Лун особо выделил именно его чай. Императору настолько понравился глубокий рубиновый цвет напитка, его бархатный вкус и необыкновенный аромат, что он щедро наградил юношу, а чай получил название Пуэр, в честь города, в котором был создан.

Впрочем, доля правды в этой красивой легенде есть. Родиной чая Пуэр историки действительно считают одноименный старинный городок. Именно отсюда чай отправляли караванами в Тибет и Юго-Восточную Азию. Для удобства транспортировки чай спрессовывали в лепешки, которые затем связывались в стопки. Долгий путь через влажные тропические леса способствовал естественной ферментации и к месту назначения прибывал уже не сырой чай, а ферментированный Пуэр.

Чай Пу Эр (пуэр), наверное, самый модный чай последнего времени. Вокруг него крутится множество самых невероятных слухов, легенд и историй. Что такое шу и шен, чем чайное дерево отличается от куста и зачем пуэр хранить под землей.

Вокруг пуэра ходит много легенд, и какая из них претендует на историческую достоверность, сказать трудно. Вообще, считается, что пуэр был известен еще в эпоху династии Тан. Это примерно VIII-IX века нашей эры.

В течение нескольких столетий этот чай стал широко известен среди самых разных слоев населения: его пили и бродячие тибетские монахи, и императоры. Наибольшую популярность пуэр получил во время царствования династии Цин, когда он заслужил высокую оценку императора и его приближенных в общекитайском конкурсе чая. После этого многие сорта получили приставку «императорские» и поставлялись ко двору.

Традиционно пуэр выращивается на территории провинции Юннань, в paйоне «Шести Великих Чайных Гор». В этих местах чай с незапамятных времен. Свое название чай получил по названию уезда Пуэр, куда традиционно свозили чай со всей провинции для продажи на местном рынке. Согласно легенде, когда один из императоров впервые попробовал юннаньский чай, он спросил, как он называется.

Это просто чай, который привезли из Пуэра, ответили придворные. «Ну так подлей-ка мне еще этого пуэра», — попросил император. С тех пор весь чай, выращенный и изготовленный в провинции Юннань особым способом и купленный в Пуэре, стали называть именно так.

История такова, что раньше китайским императорам всегда возили чай из провинции Юннань. Однако тогда не было ни самолетов, ни поездов, ни машин – чайный лист доставляли на запряженных лошадьми повозках, это занимало очень много времени.

Во время длительной транспортировки необработанный чайный лист, который боится сырости и солнца, быстро портился. Как можно было решить эту проблему? Крестьяне Юннани придумали новый метод заготовки и упаковки чая: после сбора листья подогревали на пару, затем складывали в мешки и прессовали, в результате получались лепешки или плитки чая. Потом их дегидрировали в сушилках и упаковывали. Плотно спрессованные чайные листья в брикетах было легче хранить и перевозить, они также отличались высокой влагостойкостью.

Почему для изготовления пуэра использовался именно юньнаньский чайный лист?

Дело в том, что в Юннани растет чай с низким содержанием аминокислот и высоким содержанием катехинов – фенольных веществ растительного происхождения. В других же провинциях Китая чайный лист, наоборот, содержит мало катехина и много аминокислот. При длительном хранении — аминокислоты быстро распадаются. Что касется катехинов, то они при распаде образуют множество полезных веществ, дают дополнительный аромат чаю. Поэтому именно чай выращенный в Юннани может храниться дольше, не теряя своих полезных свойств, да к тому же и набирая аромат с течением времени.

Пуэр начал становиться популярным в последнее время, около десяти лет назад, когда начался настоящий чайный бум. Во-первых, появился большой выбор чаев, во-вторых, стало модно вести здоровый образ жизни. Появились первые чайные, где можно было попробовать какие-то новинки и узнать о культуре чаепития.

А почему именно сейчас пуэр стал так популярен? Причин для этого несколько. Он необычен и оригинален по вкусу. У него есть определенные уникальные свойства и необычная технология производства. Этот чай стоит несколько особняком. Ведь пуэр — единственный в мире чай, который со временем становится лучше (обычно чай не хранится дольше чем год-полтора).

Первоначально пуэры изготавливались из зеленых и белых чаев. То есть в дело шли только верхние нежные листочки и почки. Причем это были листочки не кустов, а именно чайных деревьев. Почему деревьев?.. В принципе, чайный куст — это то же чайное дерево, но в миниатюре, как бы облагороженное. Просто на чайные деревья было неудобно взбираться, поэтому их постоянно обрезали, и в итоге со временем дерево превратилось в кустарник.

Так вот, обычный чай, как правило, делают из листьев и почек кустарника, а пуэр — из листьев чайного дерева. Такие деревья в основном только в Юннани и сохранились. Это самая южная провинция Китая и здесь замечательные условия для их выращивания. Некоторые чайные деревья на плантациях в Юннани достигают 20-30 метров в высоту и насчитывают если не тысячи, то сотни лет. Чай с таких деревьев ценится особенно высоко.

Собирают обычно второй и третий листья на молодой ветке. Причем листья выбирают самые большие и мясистые. После сбора их сортируют, подвяливают и прогревают на солнце. Затем эти листья увлажняют паром и выдерживают около месяца при определенной температуре. В это время под воздействием различных бактерий происходит процесс ферментации. Чай окисляется, благодаря чему полу­чает массу полезных свойств, а также характерный вкус и запах. Затем начинается процесс высушивания. Если сразу после этого листья прессуются, то получается «сырой» пуэр, который близок по своим свойствам зеленому чаю.

Практически все процессы в таком чае происходят естественным путем, без участия человека. Китайцы называют такой пуэр — шен. После прессования этот «сырой» пуэр может храниться много лет, постепенно накапливая дополнительные свойства. Он «настаивается», как коньяк или вино.

Но есть и другой путь — ускоренный, который предполагает активное участие человека в процессе. В этом случае после обработки водой или паром чайные листья через определенное время ворошат для ускорения и усиления процесса ферментации. А затем, после просушки, обжаривают, снова увлажняют и хранят в специальных условиях. Такой пуэр называют «зрелым», или шу.

По сути, это черный чай, который дополнительно подвергли процессу окисления. Пуэр могут продавать и рассыпным, но на качестве продукта это не отражается. На последней стадии его также прессуют. Для этого чай размягчают паром и придают ему любую желаемую форму: блина, плитки, гнезда, гриба, шарика и т. д. Все зависит от фантазии производителя.

Шен и шу — это два основных подвида пуэра, но на самом деле существует около 120 разновидностей этого чая в зависимости от того, где росло сырье, когда его собрали, какие были особенности при изготовлении чая и т. д. У каждого производителя свои секреты. Ведь разные культуры бактерий и разная организация процесса ферментации формируют свое оригинальное влияние на вкус, аромат и полезные свойства напитка.

Некоторые виды пуэра хранят под землей.Под землей создается благоприятная для развития ферментации среда. Например, чай могут упаковать в глиняные кувшины и закопать в землю. У грузин есть очень похожий способ приготовления вина в «марани» (большие глиняные кувшины). Таким образом, пуэр наполнится энергией этой стихии, станет плотным, тяжелым, насыщенным и т. п.

Традиционно считается, что настоящий пуэр — это только юннаньский пуэр. Как настоящее шампанское может быть только из Шампани. В юннаньском провинциальном нормативе так и написано: «Чай пуэр — рассыпной или прессованный чай, получаемый по технологии постферментирования из высушенного на солнце крупнолистового юннаньского чая-сырца из определенных районов провинции Юннань».

Однако в последнее время благодаря большой популярности пуэр превратился в модный бренд, и делать его стали многие. Ну и качество у такого продукта, соответственно, может быть самым разным. Вообще, по-хорошему настоящим пуэром можно назвать только чай, изготовленный из определенного сырья (листья чайного дерева), который прошел определенные процессы ферментации и который выдерживался 2-3 года и дольше.

Хороший пуэр пахнет сухофруктами и черноземом. Запах плесени говорит о неправильном хранении: она должна исчезнуть при прессовании и последующем высушивании чая. Важно, чтобы структура плитки была плотной, без пустот. Если есть возможность, то лучше, конечно, продегустировать пуэр, который вы собираетесь купить.

И еще — не верьте, если вам будут предлагать 50-летний пуэр. Это нереально. Вас просто обманывают. Такой чай считается национальным достоянием, и китайцы никогда не позволят его вывезти за границу. Лучшее, что у нас в России можно купить, — это 10-15-летний пуэр. Но на самом деле и пуэр меньшей выдержки является очень хорошим.

Существует мнение, что пуэр оказывает легкое наркотическое воздействие на организм. Пуэр действительно очень бодрит, проясняет сознание, улучшает настроение и повышает работоспособность сильнее, чем кофе, несмотря на то, что он содержит сравнительно небольшое количество кофеина. При употреблении крепко заваренного пуэра может появиться легкий опьяняющий эффект, так называемое «чайное опьянение».

Согласно представлениям китайской медицины чай пуэр обладает ярко выраженной энергией Ян, а эта энергия несет активное, творческое и созидательное начало. Большинству из нас в осенне-зимний период китайские целители поставили бы диагноз — «переизбыток энергии Инь» (то есть мы сонливы, подвержены инфекционным заболеваниям и тяжелы на подъем) и рекомендовали бы увеличить потребление янской пищи, то есть в частности пить чай пуэр.

Однако, целью является достижение гармонии инь и ян в организме, а переизбыток энергии ян ведет к агрессивности, суетливости, бессоннице и разочарованию. Поэтому если соблюдать меру, то пуэр принесет очень много пользы.

Обычно, у нас в России, пьют пуэр, приготовленный методом заваривания. А по-хорошему его надо варить. Причем существует несколько способов варки, но наиболее простым является такой. Ставим хорошую мягкую воду на огонь и ждем, когда она начнет закипать. То есть на поверхности воды появится легкая рябь и послышатся глухие удары, которые китайцы поэтично называют «шум в соснах», на этой стадии нужно бросить необходимое количество пуэра в воду.

В результате вода на несколько секунд «утихнет». И когда она опять достигнет состояния «шума в соснах», нужно сделать самый маленький огонь и минут десять-двенадцать варить пуэр. В этом случае чайный лист отдаст все и сразу, поэтому варить пуэр можно только один раз. Зато у вас получится плотный, насыщенный напиток с сильным вкусом. Но при варке очень важно следить за процессом. Если пуэр переварить, он может стать горьким и мутным. А если его недоварить, то он может быть водянистым.

Иногда, по желанию, пуэр варят на молоке (лучше использовать жирное), и тогда его вкус станет мягким, а плотность будет напоминать суфле. Считается, что в этом случае пуэр проявит свои лучшие качества. Но, в принципе, пуэр можно заваривать и как обычный черный чай. Для начала его надо освежить, то есть залить теплой водой и тут же ее вылить. После этого, как только вода на огне достигнет начальной стадии кипения, нужно залить ею пуэр в заварнике и дать постоять несколько минут. Затем его можно пить. Таким образом пуэр можно заваривать несколько раз, постепенно увеличивая время настаивания.

Заваривать пуэр лучше в отдельном чайнике. Особенно, если вы используете глиняный — глина впитывает все запахи (а у пуэра он очень сильный), и любой другой чай, заваренный в том же чайнике, будет похож на пуэр. Однако, чайный налёт, образующийся со временем на стенках глиняного чайника очень ценен, со временем, как говорят китайцы «чай удваивается.» А варить чай нужно в стеклянной посуде, чтобы можно было легко контролировать все стадии кипения воды.

Пуэр самый применяемый чай в китайской медицине. Есть определенные рецепты на основе пуэра, с помощью которых можно лечить, например, язву желудка. Во всяком случае, доказано, что он прекрасно способствует пищеварению, нормализует обмен веществ, уменьшает содержание холестерина в крови, улучшает состояние кожи, снижает риск онкологических заболеваний, выводит токсины и даже облегчает похмельный синдром.

Пуэр можно пить женщинам во время беременности, а также кормящим мамам (конечно, соблюдая меру — не больше нескольких чашек в день). Многим женщинам во время беременности пуэр помогает избавиться от изжоги, а во время кормления грудью способствует увеличению лактации.

И еще один важный для многих плюс — пуэр активно способствует похудению. Много исследований на эту тему было сделано во Франции, где уровень популярности пуэра является самым высоким в Европе. Результаты оказались впечатляющими. За один месяц регулярного потребления пуэра пациенты теряли от 4 до 7 кг, за два — от 5 до 10 кг, за три — до 12 кг лишнего веса. После этих исследований пуэр все чаще стал использоваться в качестве одного из элементов, а часто даже как основа разнообразных диет и программ, направленных на похудание. Правда, этот эффект возможен, только когда пуэр пьют без сахара, молока и сладостей. Но это не трудно. Пуэр и сам по себе удовольствие для гурманов…

Пуэр — это

Эликсир молодости, красоты и сексуальности.
Напиток для регуляции жизненных процессов в организме, в том числе и пищеварительных.
Нормализатор уровня холестерина и давления.
Антидепрессант, легкое бодрящее средство.

Существуют два способа производства пуэра: искусственное состаривание и естественное старение. В связи с этим выделяют два вида пуэров – шу и шэн. Оба вида производятся из одинакового сырья, но в конечном счете получаются два совсем не похожих ни по аромату, ни по вкусу чая.

Шу – черный, крепкий, готовится ускоренным способом, как правило, именно его подразумевают, когда говорят «пуэр». При искусственном состаривании сырье активно ферментируют, складывают в кучи, сбрызгивают водой и оставляют преть в течение 30-100 дней. После «влажного скирдования» сырье подсушивается, прессуется и выдерживается около года. «Правильный» шу пахнет древесной корой, орехами, сухофруктами и старым чердаком, а его дешевый аналог – землей и рыбой. Правда, цена не всегда оказывается лучшим критерием. При выборе пуэра всегда необходимо полагаться на собственные ощущения.

Шэн – так называемый сырой или зеленый, совсем не похожий на черный пуэр. Шэн получается при естественном старение. Для этого прессованный зеленый чай закладывается на длительное хранение для ферментации и дозревания. Через два-три года из чая постепенно начинает уходить грубость и горечь свежего листа, и его можно начинать пить. Самые элитные пуэры выдерживаются от 10 до 20 лет! Со временем пуэр  теряет специфический «запах и вкус мокрых куч», который многих отталкивает. Правда, за такое удовольствие придется выложить кругленькую сумму. Существует еще белый пуэр с коричневато-белесыми листочками, ароматом июльских трав и меда, но его принято выделять в отдельный тип.

В продаже чаще всего встречается пуэр в прессованном виде в форме «кирпичей», «блинов», «гнезд», «лепешек», «чаш», но бывает и рассыпной, приготовленный по современным технологиям, что не особо ценится настоящими знатоками, но очень удобно в повседневном использовании. Выбрать хороший пуэр, особенно прессованный, поможет его внешний вид и запах. В «лепешках» не должно быть волосков, ниток, веревочек и прочего мусора. Четко должны просматриваться цельные листочки. У шу пуэра они будут в темно-коричневой гамме, а у шена – светло-коричневого или зеленого цвета. Характерный для шу пуэра запах древесной коры и земли должен не доминировать, а лишь вплетаться в орехово-табачную тональность. У рассыпчатых видов земляной запах более интенсивный.

В шэн пуэрах может присутствовать аромат дыма. Чего однозначно не должно быть в любом из видов пуэра, так это плесневого запаха, который свидетельствует о неправильном хранении чая. к оглавлению ↑ Удивительные свойства элитного напитка В Китае пуэр ценится очень высоко. Его считают панацеей чуть ли не от всех болезней. Целебные свойства пуэра были подтверждены исследованиями французских ученых. «Сырой» пуэр снижает уровень холестерина в крови, чистит кровеносные сосуды и повышает их эластичность, нормализует давление, улучшает состояние кожи и волос, прекрасно утоляет жажду, помогает переваривать жирную пищу, справляться с пищевыми отравлениями и похмельем.

Многие ценят этот удивительный напиток за его непревзойденный бодрящий эффект, поэтому на сон грядущий его употреблять не стоит. А вот утром, во время важной и срочной работы, или за рулем, когда вам предстоит долгий путь, лучшее бодрящее средство трудно найти, ведь, получив заряд бодрости, твердая память и здравый ум останутся с вами. Кроме того, пуэры выводят токсины, снижают риск онкозаболеваний, помогают в борьбе с лишними килограммами и оказывают омолаживающий эффект. Снижение веса при употреблении пуэра достигается за счет комплексного воздействия чая на организм – улучшения моторики кишечника и очистки до нормализации липидного обмена.

Кстати, это единственный чай, который можно пить язвенникам. Однако его не рекомендуется употреблять на пустой желудок или сразу после еды. к оглавлению ↑ Как правильно заваривать пуэр Ну что ж, чай выбран и куплен, а значит пришло время приступить к самому главному этапу – завариванию и распитию напитка. Если вы желаете провести чайную церемонию по всем правилам, придется запастись специальным инструментарием – чайной посудой и аксессуарами. Для приготовления поэра нам понадобится: Гайвань – китайская кружка с крышкой, широкими бортами и блюдечком.

Она удобна как для заваривания, так и для распития чая. Если отыскать настоящий гайвань не удастся, можно воспользоваться обычным небольшим фарфоровым чайником для заваривания или фарфоровой чашкой, накрытой блюдечком. Также можно использовать стеклянную посуду, которая позволит наблюдать за волшебством момента, изменением цвета напитка и за игрой разворачивающихся чайных листочков. Глиняная посуда слишком интенсивно впитывает в себя запахи, поэтому после пуэра ее сложно будет использовать для приготовления других видов чая. Чайник для кипячения, а также термос со стеклянной колбой, который позволит сохранить оптимальную температуру воды при неспешном продолжительном чаепитии.

Ситечко для фильтрации мелких частичек сухого листа и пылинок, которые образовываются при отламывании заварочной порции от прессованной «лепешки». Чахай – сосуд в форме небольшого кувшинчика, в который после заваривания переливают чай из заварочного чайника, когда он заварился до нужного состояния. Благодаря использованию чахая настой в каждой чашке будет иметь одинаковую крепость, вкус и аромат. Это позволит всем участникам чайной церемонии наслаждаться одинаковым по своим свойствам напитком. Не зря у чахая есть еще одно название – гундаобэй, что дословно переводится как «чаша справедливости». Переливать настой пуэра из гайваня в чахай желательно через ситечко. Небольшие фарфоровые чашки или пиалки для распития чая. Чтобы заварить правильный пуэр, понадобится профильтрованная, колодезная вода или вода из источника.

Идеальный вариант – положить в подготовленную воду шунгитовые камни и дать ей постоять хотя бы сутки, чтобы она очистилась, наполнилась энергией и стала «мягкой». Для 100 мл заварочного чайника или гайвани берем около 6-10 гсухого чая. В прессованных видах пуэра аккуратно снимаем слой чая с помощью ножа или отламываем. Для всех типов пуэров последовательность действий при заваривании универсальна, но для листовых можно пропустить этап промывания.   к оглавлению ↑ Завариваем правильный пуэр шаг за шагом Промывание Непосредственно перед завариванием сухую заварку необходимо промыть под проточной водой. Этот этап обязателен для прессованных пуэров. Он позволит очистить листочки и освободить их от пыли, подготовив кусочек прессованного чая к следующим этапам заваривания.

Прогревание посуды

Доводим воду до кипения, но не даем ей вскипеть. Ополаскиваем кипятком заварочный чайник или гайвань и всю чайную посуду, которая будет задействована в церемонии. Чтобы сохранить температуру воды, переливаем ее из чайника в прогретый термос. Заливаем пуэр первой порцией воды  Кладем промытую заварку в чайник или гайвань и заливаем кипятком. Не настаивая, сразу же сливаем первую порцию воды. Первая «заварка» не пьется, а используется для дополнительной промывки чая – пыль окончательно уходит, а под воздействием горячей воды чай начинает раскрываться. Настой получится бледным.

Им можно омыть чахай и чашки. Заливаем пуэр новой порцией воды Накрываем гайвань или заварочный чайник крышкой и даем распаренному чаю «попреть» секунд 30-40. Затем заливаем пуэр новой порцией горячей воды. Настаиваем 1-2 минуты и переливаем в чахай. В зависимости от качества чайного листа и сорта пуэра, одну и ту же заварку можно заваривать от трех до шести раз, пока чай не «сопьется». Длительность каждой последующей заварки увеличиваем на 5, 7, 10, 20 и 30 секунд, хотя все эти показатели относительны.

Опытные чаеманы подбирают время интуитивно, словно чувствуя характер каждого конкретного вида пуэра. Поскольку содержащиеся в листьях пуэра танины придают напитку терпкий вкус и горечь, новичкам рекомендуется сократить первое заваривание до 20-40 секунд. Разливаем чай по чашкам Из чахая разливаем пуэр по чашкам и угощаем всех присутствующих целебным и вкусным напитком! Цвет заваренного пуэра густ и тягуч, а вкус терпковатый, с едва уловимой сладкой ноткой, которую сравнивают с медом или орхидеей. Он хорошо сочетается с кудином, чайными хризантемами и розами, а вот сахар и сладости портят вкус пуэра. Приятного чаепития!

Надеемся, что вам понравилась статья про историю листьев самого лучшего настоящего китайского пресованного чая Пуэр . Оставайтесь с нами на портале общения и самосовершенствования и читайте другие полезные и интересные материалы на эту тему!

Источник информации для статьи взят с: http://teaall.narod.ru/ http://3ladies.su/