Глутамат натрия или добавка E621 — пожалуй, самая известная на свете пищевая добавка, о существовании которой не знает только ленивый. Данная добавка, как известно, предназначена для усиления вкусовых ощущений. Это достигается за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка.
Она представляет из себя белый кристаллический порошок (у японцев она звучит как «чудесный порошок»). Её добавляют во все промышленные изделия — колбасы, супы, кубики, сухую лапшу, бекон, чипсы, сухарики, консервы, во все соуса и многое другое.
История вкуса
Чувство вкуса как следствие эволюции возникло не просто так. Неприятный горьковатый вкус ядов или же кислый вкус испорченной еды оберегали людей от отравления. При помощи рецепторов сладкого вкуса наши давние предки определяли таким образом самые сладкие, а это значит, богатые энергией фрукты. Все знают, что соль в небольших дозах нужна для нашей жизнедеятельности.
Еще до начала XX века считали, что вкусовые ощущения людей ограничиваются 4-я вкусами: это кислым, горьким, соленым, а также сладким.
В 1907г. в Японии один химик Кикунэ Кеда вдруг заинтересовался вкусом ингредиента большинства традиционных японских блюд – водоросль комбу. Из 40 кг этой водоросли он 30 г выделил глутаминовой кислоты, которая, как впоследствии выяснилось, и отвечала за ее характерный вкус. Икеда в итоге пришел к выводу, что вкус представляет собой самостоятельный, 5-й вкус, который назвали «умами» (с японского — «аппетитный вкус»).
За 100 лет данный термин вошел в лексикон в пищевой промышленности в мире, однако лишь в XXI веке окончательно установили наличие на языке различных вкусовых рецепторов, которые специфичны к глутаминовой кислоте, помимо этого выводы Икеды подтвердились на высоком научном уровне.
Осознав всю значимость открытия, в 1908 году Икеде дали патент на метод производства данной аминокислоты из глютена. А еще через 1 год его предприятие Ajinomoto (в переводе «Сущность вкуса») выпустило на рынок новую приправу – это натриевая соль глутаминовой кислоты, или же глутамат натрия, или усилитель вкуса E621. Сейчас это вещество — одно из самых массово изготовляемых продуктов в пищевой промышленности.
Глутаминовая кислота Е621 — вкус белка
По правде говоря, мы уже давным давно формируем свои собственные вкусовые предпочтения на базе содержания в различных продуктах глутаминовой кислоты. Помимо этого наши предки, которые бродили по просторам африканского континента, замечали, что слегка «полежавшее» мясо немного вкуснее свежего. Сейчас мы понимаем почему – в результате «созревания» мяса некая часть белков подвергается определенной ферментации, что в итоге приводит к повышению содержания свободной глутаминовой кислоты. Определенная селекция большинства культурных растений осуществлялась в направлении отбора только самых вкусных, а это значит, богатых данным веществом сортов.
Такие богатые глутаминовой кислотой продукты еще с давних времен применяли для того, чтобы улучшить вкус пищи, например, морские водоросли или же томаты. Кулинары изобрели способы приготовления, которые приводили к увеличению содержания свободного глутамата в приготовленном блюде, и даже смогли научиться «исправлять» состав продуктов, при этом подвергая их определенной обработке и превращая, к примеру, относительно нейтральные на вкус, например, молоко или же соевый белок в сыр, а также соевый соус.
Так почему же такой вкус нам так приятен? Все довольно просто: «умами» – вкус белка. Учитывая возможное разнообразие всех природных белков, создавать универсальный рецептор для определения их в пище (в отличие, например, от рецепторов сладкого или же соленого вкуса) нельзя. Природа нашла лучшее решение – она подарила нам вкусовые рецепторы, специфичные не к самим белкам, а к их структурным элементам – аминокислотам.
Если в еде присутствует белок, то существует и какое-то число свободных аминокислот. Самой распространенной в природе аминокислотой является глутаминовая (в составе любого белка это аминокислоты от 10 до 40%), она стала своеобразным «маркером», который указывает нам на высокое содержание в еде нужного протеина (кстати говоря, некоторые иные аминокислоты также имеют вкус «умами»).
Глутамат это усилитель вкуса или улучшитель?
Недопонимание нашими потребителями определенного действия глутамата натрия связывается с неточностью определения. В законодательстве, а также обиходе его еще называют «усилителем вкуса». На самом же деле глутамат — это не «усилитель», а как бы носитель одного из базовых вкусов, например, как соль, сахар или же лимонная кислота. Единственный вкус, который может усилить глутамат – это «умами». В английском языке, кстати говоря, его функции описывают более точно – это taste enhancer, т.е. «улучшитель вкуса», но не «усилитель».
Глутамат натрия будет уместен не совсем в любом блюде. Его, например, никто не добавляет в конфеты, шоколад, йогурты или же прохладительные напитки – нет смысла привносить новый вкус туда, где он и не нужен. Глутамат (E621) обусловливает восприятие вкуса множества привычных блюд, например, домашние котлеты, гамбургер в каком-то придорожном кафе или же утка по-пекински в эксклюзивном ресторане. Его не добавляют сюда специально – он создается из белка во время процесса кулинарной обработки еды.
Польза или вред?
И все же, касательно пользы или вреда данной добавки общество разделилось на два лагеря — одни считают, что без неё рацион современного человека будет сер и скучен, другие же уверены, что E621 — это «белая смерть».
В любом случае, для взрослого человека суточная доза E621 должно составлять не более 1,5 грамма на кг массы тела; для подростка — не более 0,5 грамма. Детям до трёх лет лучше вообще не давать кушать E-продукты. Учёные утверждают, что в малых дозах глуатамат не вреден, но производители точное количество добавки на этикетках того или иного продукта, почему-то, не указывают.
Главная опасность глуатамата — это зависимость. Поэтому её так много в фаст-фуде. Также данной добавкой маскируют несвежее или испорченное сырье — запахи тухлого мяса маскируются на раз. Один из доказанных вредных аспектов для здоровья — «переедание» вещества или «синдром китайского ресторана». Вызывает боль в груди, слабость, рвоту, головокружение, тошноту.
К тому же, согласно некоторым данным из зарубежных источников после ряда тестов было установлено, что при длительном употреблении вред пищевого усилителя вкуса Е621 Глутамат (глютамат) натрия даже способен проявляться в развитии ряда серьезных заболеваний — болезни Альцгеймера, аутизме, синдроме дефицита внимания, диабете, синдроме гиперактивности и мигреней.
Источник — http://www.sciencedebate2008.com/
