Много гастрономических заведений по всей нашей стране. Так же, как и всё сущее, с течением времени меняются и предпочтения, а где спрос – там предложение. В нашу жизнь вошла кухня многих стран мира и мы принимаем её как свою и даже удивляемся, если где-то чего-то нет…
Классическая русская кухня это не только пироги, сёмга, блины, щи да расстегаи. Крестьяне, например всё больше овощами питались, ели, что бог пошлёт, да и то, не всегда…
Яичница – лишь на праздник
Яичница – лишь на праздник. Мясо – только на важные торжества. Даже горох, свекла и огурцы почти не встречаются на столе. – Не правда ли неожиданные слова для описания питания наших предков? Той самой «России, которую мы потеряли». И той кухни, к которой, якобы, никак нельзя применить слово «скудно». А ведь, это лишь картина быта крестьян конца XIX века.
Щи да каша
Сборник «Отечествоведение» (учебное пособие для учащихся, между прочим), изданный в 1869 году, приводит немало любопытных фактов для понимания жизни огромной страны. И да, отчего-то даже школьникам при проклятом царизме рассказывали о том, как действительно живет народ. А не жевали привычную сегодня жвачку о народной мудрости и смекалке. О том, как в деревнях у нас колосятся бескрайние поля, по которым ходят тучные коровы, не зная кому бы еще дать молока.
Многое из того, что говорят сейчас: о «свежей репке, зайчике из леса, нежнейших блинах и золотистой осетринке» несколько расходится с истиной. Средневековая кухня была совсем не такой радужной, как выглядит из сегодняшнего дня. Да, что там далеко ходить. Вот вам обычная среднерусская Рязанская губерния из 1869 года:
«Обыкновенно пища рязанских крестьян весьма проста и однообразна: ржаной хлеб, щи и каша составляют вседневный обеденный и ужинный их столь, с тем только различием, что последнего часто не бывает. Ржаной хлеб отличается хорошим качеством; иногда только от небрежного квашенья и печенья делается неудобоваримым. В праздник его пекут из ржаной муки с примесью пшеничной, пироги и лепешки. Щи, как в постные, так и в скоромные дни варят из квашеной капусты без всего, с тем различием, что в скоромные прибавляют в них иногда сала или сметаны, или просто молока. О заправке щей мукою, маслами и крупами немногие имеют понятие, и потому они выходят жидки и невкусны, вполне суровые.
Каша бывает гречневая и пшенная, молочная и с постным маслом или толченным конопляным семенем во время постов. Употребление каши уже служит признаком некоторого довольства. Что же касается мясной пищи, то это большая редкость крестьянского стола и допускается только в важные праздники.
Рыба
Рыбы в местах, удаленных от рек, употребляют еще менее. В общем употреблении она только в последние дни масленицы, в зимний Николин день и в праздник Благовещенья. Рыба употребляется соленая: белужина и севрюжина, и свежая: плотица, окунь, ерш, пескарь, язь, косарь, иногда щука и лещ, вообще породы мелких рыб, которыми изобилуют озера и реки губернии.
Картофель и горох
Овощи в малом употреблении по причине отсутствия у крестьян хороших огородов. Картофель, который мог бы служить весьма питательною и вкусною принадлежностью крестьянского стола, еще не в общем употреблении. Его не везде разводят и притом в количестве недостаточном. Еще менее можно встретить горох, свеклу и огурцы. Только капуста в большом ходу, а также лук и редька в постные дни. Других овощей крестьяне почти не знают. Фрукты идут в продажу, а в северных уездах о них не имеют и понятия.
Грибы да ягоды
Грибы в большом употреблении, без них трудно обойтись крестьянину в постные дни. Но ягоды собираются только для продажи. Разве дети воспользуются случаем иногда полакомиться ими, и притом, не разбирая, зрелы они или не зрелы. Отчего всегда в то время, когда поспевают ягоды и фрукты, существуют болезни желудка и поносы.
Молоко и сметана служат более для приправы
Молочная пища употребляется мало. Молоко и сметана служат более для приправы щей и каши. Кислое молоко едят иногда, но более делают из него творог, который также как и яичница, подается к столу более по праздникам. С другим приготовлением пищи крестьяне не знакомы, разве блины делают в этом случае исключение. Их едят обыкновенно на масленице, иногда же и в другие дни.
Крестьянин голодает
В большие праздники и в особенности на масляной, количество съедаемой пищи, можно сказать, удваивается, вследствие чего являются и вредные последствия невоздержания. Но есть времена в году, когда, напротив, крестьянин, даже исправный в хозяйстве, голодает. Самое голодное время для народа бесспорно Петров пост: в это время овощи еще не созрели, а заготовленная впрок капуста бывает на исходе. Так что обыкновенным кушаньем в этот пост бывает квас с зеленым луком и огурцы, если они поспели.
Вот вам и классическая русская кухня. Пища была скудной, ели крестьяне, что бог пошлёт, а не то, что нам в сказках и былинах «нарисовали».
http://p-syutkin.livejournal.com/
