Одним из первых способов заготовки продуктов, которым воспользовалось человечество – была сушка овощей и фруктов. И этот способ актуален до сих пор, потому что при сушке почти не происходит потери витаминов и полезных питательных веществ, он не требует больших затрат труда и дополнительных расходов на сложные технические приспособления.
В основе заготовки продуктов на зиму методом сушки лежит процесс испарения воды, содержащейся в продуктах. В результате в продуктах остается не более 20% влаги, что недостаточно для развития микроорганизмов, поэтому сушеные заготовки на зиму портятся только из – за неправильного хранения или доступа насекомых.
Основные способы сушки ягод, овощей и фруктов
1. На солнце. Оптимальный вид сушки, но для этого должна стоять теплая, ровная погода. В этом случае плоды и овощи размещают на листах фанеры, картона или на деревянных щитах, перемешивая каждый день, чтобы не прилипали к дереву и друг к другу. Красный перец или грибы сушить лучше нанизанными на тонкий шпагат или прочную нитку.
2. В русской печи. На поду русской печи размещают кирпичи, на которые кладут решето или эмалированный противень с продуктами. Зелень петрушки, сельдерея, укропа можно сушить в печи, а связанную пучками — на веревке возле нее.
3. В духовках. Овощи и плоды помещают на оцинкованных решетках и сушат на умеренном огне, открыв дверцу.
4. При комбинированной сушке некоторые плоды и овощи сушат сначала на солнце, а затем у печи или в духовке.
5. В тепловых сушилках, где с помощью вентилирования удаляется влажный воздух.
Преимущества сушки
Из несомненных плюсов сухого способа заготовки на зиму овощей и фруктов является то, что они могут использоваться в диетическом питании детей с самого раннего возраста и пожилых людей. Некоторые сухофрукты обладают высоким содержанием минеральных веществ, особенно железа и калия, что важно для ослабленного организма больных людей. Сушеные заготовки на зиму удобны в хранении: они занимают мало места, хорошо хранятся в картонных коробках, стеклянных банках или герметических сосудах.
Питательная ценность свежих продуктов при сушке не теряется, хотя некоторые сушеные продукты, например, фрукты, становятся слаще, т.к. при потере продуктом влаги сахар концентрируется в малом объеме.
Основные правила сушки ягод, овощей и фруктов
Сухой способ заготовки на зиму овощей и фруктов имеет свои правила. Несомненно, продукты сушат только чистые. Их тщательно моют, некоторые очищают от кожицы, режут на небольшие кусочки. Тут важно правило: чем меньше кусочек, тем быстрее сохнет продукт. Из плодов и ягод удаляют косточки.
Место для сушки на открытом воздухе желательно выбрать на южной стороне участка, подальше от дороги. Заранее подумайте, куда быстро перенести продукты в случае ненастной погоды. Лучше если рядом будет находиться навес.
Подготовленное сырье раскладывают тонким слоем на решетках, ситах или подносах, покрытых полотном или чистой бумагой. Емкости с высушенными заготовками на зиму устанавливают на столы или дощатые помосты так, чтобы они были недоступны для животных, насекомых и пыли.
При сушке с помощью горячего воздуха продукты раскладывают на противнях, решетках или нанизывают на проволоку. Время от времени их переворачивают, чтобы не подгорели и не слиплись. Перед закладкой заготовок на зиму на хранение, тщательно проверяют, не осталось ли недосушенных кусочков, удаляют пригоревшие.
Сушка грибов
Сушка грибов имеет некоторые особенности. Во – первых, для этого способа заготовки пригодны в основном трубчатые грибы – белые, подосиновики, подберезовики, маслята. Из пластинчатых – только лисички и опята. Перед сушкой грибы не моют, лишь тщательно очищают от сора, протирают сухой тряпочкой. Мелкие сушат целиком, а крупные разрезают пластинками толщиной не более 1,5 см.
Подготовленные грибы нанизывают на леску или крепкую нитку, которые развешивают на солнечном месте. А лучше сначала грибы немного подсушить в духовке при температуре 45 – 50 градусов, а уж затем досушивать на солнце. Окончательное досушивание проводим в домашних условиях. Подвешиваем грибы на 2 – 3 дня в самом теплом месте, к примеру, над газовой плитой.
Любые сушеные грибы легко впитывают влагу и посторонние запахи, поэтому их нужно хранить в хорошо закрытых стеклянных банках.
Сушка зелени
Берем молодую зелень петрушки, базилика, укропа, сельдерея, щавеля и шпината. Под проточной водой хорошо промываем, обсушиваем на полотенце, нарезаем зелень мелкими кусочками длиной не более 4 см. Тонким слоем размещаем на мелкой решетке и накрываем тонкой тканью. Выносим в хорошо проветриваемое помещение или на улицу, где проводим сушку. В тепловую сушилку складываем зелень тонким слоем и сушим 2 – 3 часа, аккуратно перемешивая. Затем на 3 — 4 часа сушку приостанавливаем, после чего сушим до готовности. Готовую зелень помещаем в стеклянные банки и закрываем крышками.
Сушка моркови
Морковь тщательно промываем, очищаем от корешков и кожицы, нарезаем брусочками длиной до 2 см или кружочками толщиной 2 мм. Бланшируем в кипящем растворе соли (1/2 чайной ложки на 1 л воды) 3 – 4 минуты, затем сразу охлаждаем в воде. В тепловой сушилке или духовке сушим при температуре 75 – 80 градусов в течение 5 – 7 часов. Складываем в деревянную или картонную коробку, через 3 – 4 дня.
Сушка помидоров
Мелкие красные зрелые томаты (диаметром 3 – 5 см) хорошо промываем, разделяем пополам. Укладываем на мелкую решетку или сито срезом вверх и при температуре 55 – 60 градусов сушим в тепловой сушилке 5 – 7 часов. Делаем перерыв на 5 – 6 часов и сушим еще 5 – 7 часов при температуре 70 – 75 градусов. Растительное масло кипятим 2 – 3 минуты, затем охлаждаем. Помещаем высушенные помидоры в банки и заливаем подготовленным растительным маслом. Плотно закрываем крышками. Хранить эти заготовки на зиму рекомендуется в холодильнике.
Сушка сладкого перца
Перец промываем, удаляем семена и плодоножку. Разрезаем пополам и шинкуем мелкими полосками шириной не более 1 см. 1,5 – 2 минуты бланшируем в кипящей воде с добавлением соли (1/2 ст. л соли на 1 л воды). Затем сливаем кипяток и охлаждаем перец холодной водой. Извлекаем из емкости и для просушки помещаем на холщевую ткань или полотенце. При температуре 65 – 70 градусов сушим в духовке или тепловой сушилке 5 – 6 часов.
Сушка чеснока
Чеснок очистить от чешуек и вымыть. Половинки зубков чеснока уложить срезом вверх (чтобы меньше вытекал сок) на сито или ткань. Сушить при температуре 50—55°С до хрустящего состояния. Можно перемолоть в порошок и использовать его для заправки блюд, приготовления соусов.
Из 4—4,5 кг свежего чеснока получается 1 кг сушеного.
Сушка абрикос
Урюк (абрикосы, высушенные вместе с косточками), курага (высушенные половинками), кайса (сухие целые абрикосы, из которых косточка выдавлена) содержат до 46% сахара и от 15 до 20% влаги.
Сушат эти плоды обычно с кожицей, без косточек, разрезанными на половинки. Если вы решили сушить абрикосы в духовке, то начинайте сушку при невысокой температуре, а затем увеличьте ее до 70—75°С. Однако самый лучший способ сушки — на солнце. Она занимает при ясной погоде 5—7 дней. Плоды раскладывают на сетке или на деревянных рамках срезами вверх.
Сушка яблок
Берем яблоки сортов с кислинкой и плотной мякотью. Крупные и среднего размера яблоки моем, обсушиваем, нарезаем дольками или кружочками толщиной 1,5 – 2 см. Сушим их вне помещения на солнце, выложив одним слоем. В духовке яблоки нужно сушить при температуре 55 – 65 градусов 3 – 4 часа, затем продолжают сушку еще 2 – 3 часа при температуре 75 – 80 градусов. В процессе сушки яблоки регулярно переворачивают. Яблоки можно считать высохшими, когда они станут желтовато – коричневого цвета и при сгибании не ломаются.
Сушка груш
Берем груши летних и ранне-осенних сортов. Зрелые (но не перезревшие) груши моем, обсушиваем, удаляем семенную камеру и режем ломтиками толщиной 1,5 – 2 см. Мелкие плоды разрезаем на половинки. Помещаем на мелкую решетку или противни и при температуре 55 – 60 градусов сушим 3 – 4 часа, а после небольшого перерыва продолжаем процесс сушки еще 7 – 8 часов при температуре 75 – 85 градусов. Груши во время сушки постоянно переворачиваем.
Сушка вишни
Промытую и обсушенную вишню погружаем в кипяток на 1 минуту, затем остужаем в холодной воде, обсушиваем на полотенце и размещаем на мелкую решетку или сито. Помещаем в тепловую сушилку, сушку начинаем при температуре 45 – 55 градусов, через три часа продолжаем сушку при температуре 75 – 85 градусов. Когда при надавливании вишня не выделяет сок, но остается глянцевой на вид и эластична, процесс сушки прекращаем.
Сушка чернослива
Приготовления чернослива требует некоторого опыта и строго выполнения описанных ниже рекомендаций. Перед непосредственной сушкой проводим следующие операции:
- На 15 – 20 секунд опускаем сливы в кипящий раствор соды (15 – 20 г соды пищевой на 1 л воды)
- Сразу остужаем в холодной воде (сливы после этих процедур покрываются мелкой сеточкой)
Подготовленные таким образом плоды помещаем с небольшими промежутками на мелкую сетку или противень и при температуре 45 градусов сушим в тепловой сушилке 3 – 4 часа. Делаем перерыв на 3 – 4 часа, вынеся сливы в проветриваемое место. Затем при температуре 60 градусов сушим еще 2 – 3 часа. Снова приостанавливаем сушку на 3 – 4 часа, поместив сливы в проветриваемое помещение. Окончательно досушиваем сливы при температуре 75 – 80 градусов. Правильно высушенный чернослив эластичен и мягок на ощупь.
Источник — http://dachnoetsarstvo.ru/
