Итальянская паста: королева итальянской кухни

0
153

Итальянская паста, Блюдо итальянской кухни, Рецепт итальянской пасты, Домашняя итальянская паста, Итальянская паста в домашних условиях, Виды итальянской пасты, Сорта итальянской пасты

Италия и паста — это практически синонимы. Говорим одно, подразумеваем другое. «Итальянская паста» — понятие, неразрывно связанное с этой страной и в частности с итальянской кухней. Паста — как много в этом слове для сердца итальянского слилось!

История итальянской пасты

Существует легенда, согласно которой самое главное блюдо итальянской кухни на самом деле было изобретено… в Китае. Более 4000 лет назад именно в Китае появилась первая лапша. Рассказывается, что якобы в 13 веке знаменитый путешественник Марко Поло отправился на восток и привез с собой на Апеннины рецепт нового удивительного блюда. Так в Италии появилась паста: каждый регион (тогда они были еще самостоятельными государствами) изобретал со временем свои формы итальянской пасты.

На самом деле данная легенда была придумана в 1938 году американским журналом Macaroni Journal (издаваемым ассоциацией американских промышленников с целью ввести пасту в рацион американцев). Эта симпатичная история была придумана для того, чтобы представить итальянскую пасту более «международной», и таким образом лоббировать культивацию пшеницы твердых сортов в Америке. В 1938 в Голливуде был даже снят на эту тему «The Adventures of Marco Polo», рассказывающий эту романтизированную историю.

Итальянская паста: реальная история «рождения» этого блюда итальянской кухни

История про Марко Поло была позже опровергнута многими историками и учеными.

В настоящее время ученые соглашаются, что понятие пасты было изобретено параллельно и независимо как на западе, так и на востоке. Само слово «pasta» происходит из латинского языка, и означает буквально «замешанное тесто».

В этрусских захоронениях на территории современных Лацио и Тосканы, датируемых 10-6 в. до н.э. были найдены инструменты для приготовления пасты.

Существуют также многочисленные упоминания об употреблении в пищу листов из засушенного теста (laganum) на территории Великой Греции. Упоминания о пасте в Италии также встречается в трудах греческого поэта Аристофана, арабского географа Муххамада аль-Идриси, философа Якопоне ди Тоди и других. Эти записи датируется намного раньше 1295, когда Марко Поло вернулся из своего путешествия в Китай, что подтверждает изобретение и употребление такого блюда итальянской кухни, как паста за века до рождения Марко Поло.

В эпоху Возрождения богатые флорентийцы ели пасту с сахаром и дорогими специями, в то время как бедным слоям населения приходилось довольствоваться пастой с чесноком, сыром, овощами или вообще без специй. В то время паста была только домашняя, свежая.

В 13 веке в Италии впервые появилась сухая паста. Люди додумались до того, что если высушить свежую пасту на солнце, то она гораздо дольше хранится, и от этого ее вкусовые качества практически не меняются. Вскоре по всей стране выросли фабрики по производству сухой пасты (pasta asciutta).

Итальянская паста: рецепт прост?

Каков же рецепт итальянской пасты? Она делается из двух ингредиентов: муки и воды.

От их исходного качества и способа производства и зависит качество конечного продукта. В Италии законом разрешается производить и продавать пасту только из твердых сортов пшеницы («semola di grano duro»).

Наверное, каждый из нас помнит советские серые макароны, которые при варке становились рыхлыми и клейкими. Почему они были такие невкусные? А вот почему: делались они из муки низкой категории, которая характеризуется большим содержанием крахмала и высоким гликемическим индексом. Ничего полезного в них нет.

Сегодня в России также продаются подобные изделия, они имеют а упаковке маркировку «категория Б» или «категория В». Не покупайте их, если уж хотите поддержать отечественного производителя, купите «категорию А».

Итальянская паста: как правильно выбрать?

Следует обращать внимание на производителя. Известные марки-производители качественной итальянской пасты: De Cecco, Baronìa,  Rummo, Liguori, Garofalo, Voiello. Наиболее раскрученный за рубежом бренд пасты — Barilla, это тоже хорошая паста, в Италии ее тоже едят.

Хорошую итальянскую пасту можно определить по таблице питательной ценности на упаковке: содержание белков в 100 гр. продукта должно равняться или превышать 10,50%.

Родина качественной пасты — Италия, стало быть, лучшая паста — итальянская. Внимательно читайте этикетку — в последнее время предприимчивые российские производители печатают на упаковке своей пасты надписи на итальянском языке, чтобы сбить с толку доверчивого покупателя. Обратите внимание, действительно ли паста произведена в Италии (prodotto in Italia) или же в какой-нибудь Московской области.

Паста должна быть произведена из твердых сортов пшеницы, «semola di grano duro».

Качественная итальянская паста имеет шероховатую поверхность. Это зависит от того, из какого материала изготовлена матрица, через которую продавливают пасту для придания ей формы. Шероховатая текстура получается на производстве за счет продавливания через матрицу, выполненную из бронзы (trafilatura al bronzo). Такая «бронзовая» паста имеет пористую поверхность, что позволяет ей готовиться равномернее и лучше впитывать соус.

Альтернатива бронзовой матрице — тефлоновая, она используется на большинстве промышленных предприятий по производству пасты. Однако сделанная с помощью тефлоновой матрицы паста получается гладкой на ощупь, и за счет этого ее качества понижаются.

Домашняя итальянская паста

Можно ли делать итальянскую пасту в домашних условиях? Еще как! Итальянские хозяйки-традиционалистки по праздникам до сих пор делают пасту дома, несмотря на море индустриальной пасты в магазинах. Конечно, домашняя итальянская паста, как и все, сделанное своими руками дома, получается вкуснее.

В магазине в Италии тоже можно встретить так называемую домашнюю пасту. На ней будет написано «artigianale». Особенность рецепта такой итальянской пасты состоит в том, что она производится ручным или максимально приближенным к ручному способом, соответственно стоит дороже. На упаковке такой пасты вы как раз, скорее всего, прочитаете про традиционную рецептуру, бронзовую матрицу и медленную сушку при небольшой температуре.

Чтобы приготовить итальянскую пасту в домашних условиях, удобно использовать так называемую паста-машину для раскатки теста в тонкие пластины.

Виды итальянской пасты

Если вы собираетесь на отдых в Италию, важно знать, как называются различные виды пасты (хотя бы самые основные). Причина очень проста: в меню в ресторане никогда не пишется «pasta», а указывается непосредственно ее вид. Например «spaghetti alla carbonara».

Давайте посмотрим сорта итальянской пасты:

Длинная паста

Баветте (Bavette) — похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии.

Капеллини (Capellini) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы» (1,2 мм — 1,4 мм). Также её иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).

Вермишель (Vermicelli) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм).

Спагетти (Spaghetti) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства её сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).

Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.

Спагеттони — более толстые, чем спагетти.

Маккерончини (Maccheroncini) — находятся где-то между спагетти и баветте.

Букатини (Bucatini) — классические наши макароны с отверстием.

Тальятелле (Tagliatelle) — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).

Феттуччине (Fettuccine) — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.

Мафальдине (Mafaldine) — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginetta — королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в её честь.

Лингуине (Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.

Паппарделле (Pappardelle) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

Короткая паста

Фузилли (Fusilli) — родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.

Джирандоле (Girandole) — считаются младшими сестрами Фузилли. Своё название Джирандоле получили за схожесть с детской игрушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.

Пенне (Penne) — Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) — все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.

Пипе ригате (Pipe rigate). Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри.

Тортильони (Tortiglioni) — одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон — короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили своё название — «tortiglione» — восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.

Маккерони (Maccheroni) — небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.

Челлентани (Cellentani) — спиралеобразные трубочки.

Паста для запекания

Каннелони (Cannelloni) — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили.

Лазанье (Lasagne) — Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке около 20 минут. В отличие от других видов теста, её не нужно предварительно отваривать.

Мелкая паста для супов

Анэлли (Anelli) — миниатюрные колечки для супов.

Стэллине (Stelline) — звёздочки.

Ореккьете (Orecchiette)— мелкие изделия в форме ушек.

Филини (Filini) — тонкие короткие нити.

Фигурная паста

Фарфалле (Farfalle) — бабочки или бантики.

Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.

Конкилье (Conchiglie) — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lisce) и рифленые (rigate).

Конкильетте — более мелкие ракушки.

Конкильони (Conchiglioni) — конкильони (большие ракушки).

Джемелли (Genelli)— Близнецы тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.

Казеречче (Caserecce) — рожки.

Кампанелле (Campanelle)— колокольчики с волнистым краем.

Ньокки (Gnocchi) — фигурная ракушка.

«буквы» и другие фигурные макаронные изделия («домики», «зверьки» и др.).

Паста с начинкой

Равиоли (Ravioli)— квадратики из листовой пасты с начинкой.

Аньолотти (Agnolotti) — прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой.

Каппеллетти (Cappelletti)— мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.

Тортеллини (Tortellini) — более мелкие равиоли, с начинкой

Каннеллони (Cannelloni)— большие трубочки, предназначенные для начинения и запекания.

Культура пасты в Италии

Некоторые думают, что в Италии едят пасту по 3 раза на дню. Это не так, но итальянцы действительно едят пасту достаточно часто: обычно несколько раз в неделю. По статистике средний итальянец съедает в год около 30 кг пасты. Как правило, итальянская паста делается в качестве первого блюда на обед.

В Италии продается исключительно паста из твердых сортов пшеницы, это ответ на вопрос «почему итальянцы едят пасту и не толстеют?». Наша советская паста же из мягких сортов пшеницы как раз и виновата в возникновении мифа о том, что «макароны портят талию». Знаменитая актриса София Лорен признается, что ест пасту каждый день, и это нисколько не сказывается на ее фигуре.

Итальянская паста крепко срослась с культурой в целом и фигурирует во многих знаменитых итальянских фильмах, вот например отрывок из фильма с участием неаполитанского комика Totò «Miseria e nobiltà» (Бедность и благородство):

Паста является отличным сувениром, который можно привезти с собой из Италии.

Альтернативные виды современной итальянской пасты

В последние годы в Италии, на волне всеобщей озабоченности здоровым питанием, появились альтернативные виды пасты. В частности, цельнозерновая паста (integrale). Она отличается темно-коричневым цветом и более высоким, по сравнению с обычном пастой, содержанием клетчатки и незначительно пониженным содержанием углеводов. Эта итальянская паста часто позиционируется, как диетическая.

Кроме того, появилась паста без глютена, она предназначена для людей, страдающих целиакией (глютеновой энтеропатией). Паста без глютена изготавливается из кукурузной и рисовой муки.

Существует итальянская паста из овса и киноа. Эти виды пасты могут употребляться людьми, страдающими аллергией или непереносимостью пшеницы. Также супермаркеты сейчас завалены продуктами из камута, это зарегистрированный товарный знак для обозначения так называемой «древней» пшеницы, якобы имеющей лучшие пищевые показатели, по сравнению с обычной пшеницей.

Итальянскую пасту действительно можно назвать королевой итальянской кухни. Посетив чудесные места Рима, Флоренции, Милана, Венеции, не забудьте порадовать себя гастрономическими изысками и попробуйте настоящую итальянскую пасту.

Материал для статьи частично взят с сайта http://blog-italia.ru

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your name here
Please enter your comment!