Ядовитая рыба фугу (собака-рыба, иглобрюх, диодонт или фахак) – легенда японской кухни – предмет ужаса, любопытства и восхищения иностранцев. Рыба фугу на фото не так страшна, как может оказаться на самом деле.
Это самое знаменитое, дорогое и опасное блюдо японской кухни по праву считается и одним из древнейших.
Судя по находкам археологов, еще до нашей эры японцы ели ядовитую рыбу фугу, видимо, зная, что яд содержится лишь в определенных частях ее тела.
Рыба фугу: яд опасен! Но может быть полезным?
Печень, молоки, икра, кишечник, глаза и кожа этого морского обитателя содержат смертельно опасный природный нервно-паралитический яд – тетродотоксин. По своему действию яд рыбы фугу превосходит и знаменитый кураре и цианид. Опасность этого морского обитателя не преувеличена. В одной рыбе фугу яда хватит на то, чтобы убить 30-40 человек.
Эффективного противоядия от отравления фугу не существует до сих пор.
Между тем в микроскопических пропорциях яд рыбы фугу считается отличным средством профилактики возрастных болезней и даже, по слухам, лекарством от заболеваний предстательной железы. Поэтому ядовитые плавники фугу (поджаренные на решетке до обугливания) на одну-две минуты опускают в сакэ. Этот целебный напиток в индивидуально дозированном виде подается перед трапезой клиентам, желающим отведать фугу.
В роли анестезиолога выступает повар, оценивающий комплекцию и состояние здоровья каждого гостя. Говорят, что опьянение от такого настоя ощущается сродни наркотическому: все чувства обостряются, появляется способность видеть, слышать и осязать гораздо больше, чем обычно.
Ядовитая рыба фугу: надо просто знать, как готовить
Разделка ядовитой рыбы фугу – филигранное искусство. Быстрыми ударами ножа повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо. Из живота осторожно вынимаются ядовитые части. Филе необходимо нарезать тонкими кусочками (не толще бумаги) и тщательно промыть под проточной водой, удаляя малейшие следы крови и яда.
«Фугусаши» (сашими из фугу) – совершенно особенное по вкусу и очень красивое блюдо японской кухни. Перламутровые сырые ломтики укладываются лепестками на круглом блюде. Часто повар в приготовлении рыбы фугу создает из кусочков филе разделанного иглобрюха картину: пейзаж, изображение бабочки или летящей птицы.
Рыбу фугу едят, окуная ломтики в смесь понзу (уксусного соуса), асацуки (крошеного лука-резанца), момиджи-ороши (тертой редьки дайкон) и красного перца.
Как подать рыбу фугу?
В вопросе, как приготовить рыбу фугу безопасно разобрались. При умелом подходе к делу получается изысканное и вкусное блюдо японской кухни. А как же правильно подать рыбу фугу? Этот вопрос не менее важен.
Подают рыбу фугу и в виде «комплексного обеда». В этом случае «фугусаши» составляет лишь начало трапезы. Кроме него подается «фугу-зосуи» – суп из бульона отварной рыбы-фугу, риса и сырого яйца, а также слегка обжаренная рыба-фугу.
Кусочки рыбы фугу подаются поваром в строго определенном порядке. Начинают со спинки – наиболее вкусной и наименее ядовитой. Кусочки подаются в порядке приближения к брюшине. Чем ближе к ней, тем сильнее яд.
Обязанность повара – бдительно следить за состоянием гостей, не позволяя им съесть больше безопасной для них дозы. Высший пилотаж при приготовлении рыбы-фугу – оставить ровно столько яда, сколько необходимо для того, чтобы вызвать у едоков чувство легкой наркотической эйфории.
Гурманы, пробовавшие рыбу фугу, утверждают, что по мере употребления этого блюда на едока накатывает парализующая волна: сначала отнимаются ноги, потом руки, после – челюсти. Способность двигаться сохраняют только глаза. Однако через мгновение все оживает в обратном порядке: возвращается дар речи, начинают двигаться руки и ноги. Говорят, что именно ради этого момента «воскрешения» люди идут на смертельный риск.
Рыба фугу: статистика рискованной японской кухни
Рыбу фугу готовят и подают только на территории Японии. Согласно собираемой с XIX века статистике, с 1886 по 1979 гг. от яда иглобрюха пострадали более 12,5 тыс. человек, более половины из которых (почти 7 тыс.) умерли. Правда, неизвестно, включены ли в число жертв также и повара: ведь считается, что кулинар в случае смерти клиента должен сделать себе харакири.
Впрочем, утверждают, что большая часть отравлений происходила из-за непрофессионалов (например, в среде рыбаков, решивших полакомиться опасным уловом). В 1980 году министерство здравоохранения Японии ввело обязательное лицензирование поваров, имеющих право разделывать и подавать фугу.
Сегодня такие дипломы в Японии имеют примерно 70 тыс. человек. Количество жертв среди гурманов сократилось до двух десятков в год, а умирают от этого блюда и вовсе единицы. Тем не менее, поскольку рыба фугу – очень дорогое блюдо, его жертвами становятся люди богатые и известные. Каждая такая смерть – громкий скандал.
Рыба фугу: есть или не есть – вот в чем вопрос
Не так давно чрезвычайно гордые собой ученые объявили, что вывели неядовитую рыбу фугу. Оказывается, секрет заключался в естественном рационе рыбы. Фугу не производит яда в собственном организме: она становится токсичной, поедая ядовитых морских звезд и моллюсков. Если с рождения посадить иглобрюха на неядовитую диету, содержание тетродотоксина в рыбе будет нулевым.
Однако ожидаемой сенсации и потока благодарности к научной мысли не произошло. Ведь без своего токсина иглобрюх становится просто еще одним сортом рыбы – довольно вкусным, но не представляющим собой ничего особенного.
Секрет популярности фугу заключается именно в ее ядовитости, в остром чувстве риска, которое испытывает человек, играя в этот гастрономический вариант русской рулетки. Не зря же именно весной (когда рыба фугу считается наиболее ядовитой) гурманы платят за нее наибольшую цену.
Японцы уверяют, что «тот кто ест фугу – глупец, но и тот, кто не ест – тоже». Умереть от яда рыбы фугу – достойная по японским меркам смерть.
Есть или не есть популярную в кафе и ресторанах японской кухни рыбу фугу – решать исключительно вам, но то, что эта популярность не утихнет еще в течение долгого времени – это факт!
Материал для данной статьи частично взят с сайта http://wap.galya.ru
