Армения — это лазурный глубоководный Севан, зеленая Араратская равнина, ледяной Джермукский водопад, Гораванская пустыня с желтыми песчаными дюнами и неприступный снежный Арарат на горизонте. А еще Армения — это страна, где закон гостеприимства всегда был и остается одним из самых почитаемых и непреложных. Дорогого гостя усаживают за стол и потчуют блюдами армянской кухни, не уступающими великолепием природным красотам.
История блюд армянской кухни
Рецепты большинства блюд армянской кухни, которые сегодня готовят дома, в кафе и ресторанах, представляют собой современный вариант древнейших кушаний, многим из которых не одна сотня (а то и тысяча) лет. Например, рецепт знаменитого армянского хаша, древнего, почти как сам Арарат, появился едва ли не во времена Ноя. А тонкий армянский лаваш, испеченный в тонире, и сейчас практически тот же, что и во II веке до нашей эры, когда его подавали за дружеским столом великого армянского царя Арташеса I знаменитому карфагенскому полководцу Ганнибалу, посетившему Армению.
Величественные и прекрасные земли Армении неизменно вызывали повышенный интерес у ее соседей: страну в разные периоды ее истории завоевывали Персия и Македония, Рим и Египет, Турция и Россия. Несмотря на все притеснения, а может, в какой-то степени и благодаря им, армяне всегда стремились сохранить свою народную самобытность, культуру и традиции, и не в последнюю очередь — армянскую кухню, ведь кулинария — это ежедневно воспроизводимое, а потому сохраняемое культурное наследие. Армяне не только не смирились перед захватчиками, всегда оставаясь внутренне независимыми, но и смогли покорить их своим кулинарным искусством.
Многие рецепты армянской кухни перешли в турецкую и иранскую кухню, а также в кухни других народов мира. В то же время и армянская кухня обогатилась за счет их влияния — впрочем, допускаемого лишь очень выборочно.
Древние рецепты армянской кухни бережно хранятся не только в самой Армении, но и во всем мире. Армянская диаспора, представителей которой можно встретить в Париже, Лос-Анджелесе, Москве, Буэнос-Айресе, Мельбурне и многих других уголках планеты, особенно прилежно чтит традиции своих предков.
Многие блюда армянской кухни современные хозяйки предпочитают готовить на плите. А супы раньше варили в больших глиняных горшках, в них же томили мясо, рыбу и овощи, готовили каши из пшеницы, риса, проса и ячменя. А для жарки использовали большие медные сковороды — тапаки, которые тщательно начищали песком, чтобы они блестели, как золотые.
Армянская кухня: удивительная магия вкусов
Где бы ни находились армяне, они всегда остаются патриотами своей страны — а что может быть патриотичнее национальной еды, ежедневно подаваемой на стол? Бозбаш, толма, пахлава или мацун для тех, кто живет на чужбине, — это частичка родной Армении.
Многие старинные рецепты армянской кухни кажутся весьма сложными и трудоемкими: их приготовление состоит из нескольких этапов, на каждом из которых применяются свои приемы обработки продуктов. Мясо, крупы, молочные продукты, фрукты и овощи измельчаются, взбиваются, перетираются, фаршируются, бланшируются, припускаются, вымачиваются и пропитываются. А потом все это соединяется, образуя невероятно вкусные и изысканные сочетания.
Но армянские хозяйки — и несколько веков назад, и в наше время — вряд ли согласились бы с теми, кто считает армянскую кухню слишком сложной. Умелая повариха может готовить несколько блюд одновременно, успевая при этом еще и выполнять свои семейные и бытовые обязанности. Сегодня в этом ей помогают современные кухонные приборы, а прежде, когда армяне жили целыми семейными кланами, выручал совместный труд: все женщины семьи, в том числе девочки, сообща, готовили блюда армянской кухни — а когда требовалось разделать мясо, присоединялись и мужчины.
Хлеб – всему голова: пословица характерна и для армянской кухни
Армянское нагорье — не только благоприятный район для сельского хозяйства, но и родина многих культурных растений, в том числе ржи и некоторых видов пшеницы. Здесь выращивают многочисленные виды бобовых и злаковых, которые часто подаются на стол в виде смешанных супов и каш, где сочетаются фасоль и чечевица, пшено и просо, рис и горох.
На лугах Армении и сейчас можно встретить дикую пшеницу, которая была культивирована древними земледельцами и со временем приобрела свой нынешний вид. Из пшеницы в первую очередь пекут хлеб – один из главнейших ингредиентов стола армянской кухни. В Армении он бывает двух разновидностей: тонкий лаваш и более пышный матнакаш.
Форма лаваша располагает к тому, чтобы завернуть в него какую-нибудь начинку — собственно, армяне так и поступют. В лаваш заворачивают сыр, мясо (тушеное, жареное или в виде готового блюда с приправами), рыбу, яйца и так далее, что душе угодно.
Матнакаш отличается поджаристой корочкой и, благодаря дрожжевому тесту, ароматным пористым мякишем.
Хлеб для армянской кухни — символ домашнего уюта и благополучия; хлеба едят много, сочетая его с любыми продуктами. Самый распространенный быстрый перекус — свежая краюшка, сливочное масло, сыр, зелень и что-то из домашних заготовок на зиму: маринады, соленья, соусы. Хлебу в армянской культуре придается такое большое значение, что армяне говорят: «Давайте поедим хлеба», — когда приглашают к столу, даже если он ломится от деликатесов.
В старинном армянском жилище обычно бывало два тонира, отдельно для выпечки хлеба и для приготовления всех остальных блюд. Во многих армянских деревнях до сих пор есть тониры, в которых пекут хлеб.
Именно процесс приготовления блюд армянской кухни зачастую объединяет семьи в Армении. Яркая иллюстрация стремления армян к совместному кулинарному творчеству — традиция приготовления лаваша впрок. Собиралась вся семья, женщины замешивали тесто, раскатывали тонкие лепешки и выпекали их, прикрепляя к стенкам круглого очага — тонира. Занимались этим целый день, заготавливая столько лаваша, что его хватало на всю зиму — время, когда добыть топливо для тонира было непросто.
Лаваш хранили, завернув в полотно, а перед употреблением слегка смачивали, и он становился мягким и ароматным, словно свежевыпеченный. Сейчас армянские хозяйки редко заготавливают лаваш впрок, но по-прежнему любят собраться большой компанией и вместе приготовить какое-нибудь непростое старинное блюдо к семейному или другому празднику.
Армянская кухня без мяса? Вряд ли…
Животноводство на территории Армении зародилось еще во времена неолита, когда предки современных армян перешли от собирательства к земледелию, и с тех пор неуклонно развивалось. Поэтому недостатка в различных видах мяса и молока армяне, как правило, не испытывают.
В армянской кухне мясные блюда занимают главное место, причем чаще используются баранина, говядина и мясо птицы. Самыми распространенными домашними животными в Армении всегда были и остаются овцы, которых в летнее время пастухи перегоняют на возвышенные горные равнины, богатые разнообразными травами.
Мясо животных, выросших в естественных условиях, необыкновенно вкусное, и именно из него готовят знаменитые армянские блюда: наваристый бозбаш, сочную толму, нежный кололик и, конечно, все разновидности шашлыка.
Современный армянский шашлык, как и в древности, готовится на углях (вместо которых сегодня можно использовать гриль) или в кастрюле. Большое значение в рецепте этого армянского блюда придается маринаду, который может иметь очень сложный состав и включать до десятка ингредиентов: от лукового пюре до коньяка.
В горах Армении до сих пор готовят самую древнюю разновидность шашлыка — шашлык по-пастушьи: помещают на раскаленные камни разделанную тушу животного и покрывают ее такими же камнями.
Кулинарный рай в многообразии блюд армянской кухни
В Армении растут вкуснейшие фрукты, отборные овощи и невероятное количество ароматных трав — как диких, так и культивируемых, — которые широко применяются в кулинарии. Именно в Передней Азии, на территории которой расположена Армения, впервые стали выращивать виноград, а также многие другие ягоды и плоды, в том числе алычу, грушу, гранат, черешню, айву, инжир.
Грецкий орех и миндаль также происходят из этого региона. Неудивительно, что за несколько тысяч лет армяне научились готовить из всех этих даров земли множество блюд армянской кухни и делать разнообразные заготовки.
Молоко, которое используют для приготовления сыров и других молочных продуктов, — не только коровье, но и овечье, козье и даже буйволиное. В Армении само молоко в основном дают детям, а вот мацун — разновидность простокваши — пьют все, от младенцев до стариков. Из молока, мацуна и сыворотки готовят несколько десятков видов сыров.
Заготовки – неизменная традиция армянской кухни
В старые времена многие горные армянские селения зимой оказывались отрезанными от большого мира и жили автономно. Поэтому крестьяне научились заготавливать на зиму все необходимые продукты — от мяса и рыбы до овощей, фруктов и орехов.
Так появились знаменитые на весь мир суджук и бастурма, чурчхела и алани (вяленые персики, начиненные грецкими орехами), армянская тушенка тыал, которая хранилась в глиняных сосудах, вкопанных в землю, и многие другие деликатесы, среди которых особенно популярны различные виды вяленого и копченого мяса и рыбы. Все эти продукты еще больше обогатили армянскую кухню.
Можно представить, как выглядел в прежние времена погреб армянского дома, где рядом с дубовыми бочками вина и сосудами с кунжутным маслом располагались рулоны завернутого в полотно лаваша, кувшины со сладким дошабом, штабеля суджука и бастурмы, различные копчености, маринады и соленья… А сверху висели гроздья винограда, нанизанные на нитку абрикосы, груши и яблоки, сушеная фасоль и бобы в стручках, а также пучки пряных ароматных трав. С такими запасами можно было не бояться самой суровой зимы!
Армянская кухня всегда привлекала своей самобытностью. Даже лишь фото блюд армянской кухни, которые можно встреть и в сети Интернет, и в меню ресторанов и кафе, способны вызвать огромное желание попробовать кулинарные изыски. В настоящее время очень популярен гастрономический туризм, а это великолепный способ открыть для себя новые вкусы.
Материал статьи частично взят с сайта http://www.breadsalt.ru/
